Los picantes son platos cuyo origen se estima que es una mezcla del antiguo cocido español y los guisados precolombinos, destacándose la condimentación final del plato con elementos crudos. Con ligeras variantes, se hacen con los mismos ingredientes y tiempos de cocción, sean de pollo, de lengua (de vaca) o de panza (mondongo). El chuño -papa helada- ingrediente básico de los picantes, habla por sí mismo de la utilización de todos los elementos posibles en el marco de la limitada agricultura y de los rigores del clima andino. Los picantes se consumen preferentemente en invierno y en la actualidad integran el menú de casi todos los restaurantes de Jujuy, siendo infaltables en los de comidas regionales y en las casas de comidas más frecuentadas por los trabajadores urbanos.

Ingredientes:

-1 pollo.
-4 cebollas medianas.
-1 kg. de papas.
-½ kg. de chuño.
-3 pocillos de arroz.
-172 kg. de arvejas.
-1 pocillo de aceite.
-1/2 litro de caldo de pollo.
-2 tomates grandes.
-1 cucharada, al ras, de ají amarillo molido.
-1/2 cucharada de pimentón amarillo.
-1 cucharadita de comino amarillo.
-Ramitas de perejil.
-3 huevos duros.
-100 gr. de queso rallado.

Preparación:

      Freír dos cebollas picaditas en el aceite, agregar el pimentón, el ají y el comino; cuando la cebolla esté apenas dorada, sumar el caldo y cuando rompa el hervor, colocar las presas de pollo y dejar la preparación a fuego lento durante cuarenta minutos.
      Dejar el chuño en remojo durante ocho horas, luego pelarlo frotándolo con los dedos o con un repasador y cortarlo en trocitos del tamaño de un garbanzo; lavarlos varias veces en distintas aguas y, antes de hervirlos durante media hora, apretarlos para que eliminen el líquido. Posteriormente rehogarlos con otra cebolla y mezclarle los huevos duros muy picados y el queso rallado.
Hervir las papas cortadas en rodajas gruesas y, por aparte, el arroz.
      Preparar una ensalada con la cebolla restante, los tomates y el perejil, todo cortado muy finito.
      Al servir se coloca primero las papas, encima un presa de pollo con su salsita y en la otra mitad de plato el chuño, por encima de todo la ensalada a la que se puede agregar ahí locoto y/o pimiento verde picaditos.