Isabel Álvarez, socióloga peruana, investigadora de la Universidad San Martín de Porres y empresaria turística, habló en esa nota, sobre el patrimonio gastronómico, campo que mucho puede ofrecer al desarrollo del turismo. Según Alvarez, la Argentina tiene que reconocerse como andina, dejando de querer “parecerse” a lo europeo, porque hoy en el mundo la clave es “entregar la riqueza de lo regional”. En Jujuy para dictar una conferencia sobre estos temas, estuvo en la radio junto a la ingeniera Magda Choquevilca, especialista en cultivos andinos.

-¿De que se habla cuando se dice patrimonio gastronómico?
-En principio es un legado histórico que corresponde a determinado tipo de población en un lugar determinado; podemos hablar de patrimonio gastronómico en México, como respecto de la cultura mediterránea europea o del patrimonio regional andino que compete a siete países que compartimos un legado histórico común que viene de las culturas prehispánicas y que se va a alterar con la llegada de los españoles en el siglo XVI, es un acervo muy importante, de saberes y de sabores, que hay que mantener en un mundo globalizado que homogeneiza, que estandariza y que borra los perfiles de las identidades particulares y regionales.
-¿Y cuando se dice patrimonio alimentario?
-Está ligado al tema de la seguridad alimentaria, de la puesta en valor de los insumos locales y nativos frente a un mundo globalizado. No es competencia de los cocineros, ni de la gente que se mueve en el mundo de la hotelería y el turismo. Hablar de la defensa del patrimonio alimentario es hablar de la defensa de la vida. Más aún, si consideramos que el planeta está en peligro y que se deteriora cada vez más el medio ambiente; que el tratado de Kyoto no ha sido firmado por la torpeza, la miopía y la crueldad del sistema globalizado encabezado por EEUU, ¿qué papel le corresponde desempeñar a la escuelas, a los cocineros, a los proyectos como aquellos en los que trabaja Magda Choquevilca desde Jujuy?. Es preservar la biodiversidad, es preservar la alimentación y al hacerlo, se están preservando técnicas milenarias de cultivo y una forma de ver y vivir la vida, porque el trema alimentario compete a todos. Ya sabemos que en el 2008 comenzarán los problemas de carestía del agua por el recalentamiento de la tierra. El tema alimentario compete a todo el mundo; que hoy se ponga de moda, que hoy se hable de cocina gourmet, de cocina de autor, todos estos son síntomas de un fenómeno de la moda; entonces hay que trascender la moda para ver lo que está detrás.
-Los pueblos andinos, a lo largo de su cruenta historia, han mantenido su patrimonio gastronómico y se han recuperado inclusive algunos cultivos.
-Recién y en relación a cuatro mil años de historia es nada y hay que hacerlo con un sentimiento de arrepentimiento; hay mucho por hacer todavía. Recordemos el papel que jugó la papa en los siglos  XVI y XVII en Europa. Cómo no querer, cómo no valorizar y recuperar los cultivos andinos que son expresión de lo que esta parte de América entregó al mundo y siguió y sigue entregando.
-¿Cuál es el avance de Perú en el tema?
-Hemos avanzado. Yo estoy trabajando en este tema hace veintiún años, cuando todavía nadie creía y se pensaba que había que la cocina peruana era para el consumo local. Creí que insistir en poner en valor las cocinas de Perú tenía mucho sentido y ahora hay todo un movimiento que viene de Europa, por toda América, y la cocina hoy está de moda como decía antes, pero hay que trascender la moda para que no aparezca como un fenómeno episódico sino que tenga un trabajo mucho mas estructural con las escuelas, con la población, trabajando el tema de la nutrición. El Perú se ha dado cuenta en los últimos diez años que la cocina regional está llenando de prestigio al país y atrayendo al turismo, que hay que ver cómo se engarza con el desarrollo regional, cómo se pueden enganchar pequeños proyectos de desarrollo y en esto, modestamente, jugué un papel porque soy una ferviente sostenedora de que la cocina es un elemento articulador del desarrollo de las diferentes manifestaciones de una región.
-Un oyente pregunta: ¿con toda la difusión que hay de las recetas de todas partes, ¿cómo se puede preservar el patrimonio gastronómico?
-Se puede y se debe recuperar a partir de un trabajo interdisciplinario, como el que está haciendo Magda Choquevilca para la zona. Es decir: recuperando recetas, no recuperas solamente la recetita. La receta es un punto de llegada, pero también de partida; de llegada en tanto es la forma de cocinar en una región determinada, en un momento determinado de la historia de un país, de una región; de partida para ver qué cosas subyacen en una receta, que es lo que tiene que conocer un cocinero. La escuela de cocina no puede ser meramente un espacio donde se reproducen recetas, una mera actividad mecánica. Me pongo a pensar en ustedes, en la kalapurca, palabra de origen aymara. Ustedes tienen un preparado, creo que hacen una sopa con una piedra. Es un plato que -yo les digo como peruana e investigadora seria que soy en mi país- en Perú ya se perdió. Qué maravilla que lo tengan y que bueno que los chicos lo conozcan, pero que sepan mucho más que poner la piedra tal o cual, que evidentemente hay que hacerlo, sino que además sepan todo el entorno. Es un plato que hermana a Argentina con Perú, con Bolivia y hasta con Ecuador. Recordemos que hace 400, 500 años no existía el concepto de país, Argentina, Chile, Bolivia, Perú éramos una realidad, eran grupos de culturas regionales. Cuando hablamos de la recuperación de un patrimonio alimentario regional, hablamos de juntarnos los andinos y levantar nuestra voz y decir hacia fuera: vamos a preservar nuestro patrimonio alimentario y nuestra biodiversidad para mantener la vida y la memoria histórica.
-La inmigración de España e Italia impuso comidas que hoy son las principales en cualquier lugar de Argentina. Pero hay regiones como el NOA, y Jujuy particularmente, en las que también ha incidido la inmigración de los países árabes de fines del Siglo XIX y principios del XX. Hoy en día, por estos lados, se come humitas o empanadas, locro y huascha locro, sopa de maní, etc., de la misma manera que niños envueltos en hojas de parra, kupi, baclava o pasta de garbanzos; forman parte del menú cotidiano.
-En Perú hubo un flujo muy importante de las mujeres moriscas que llegaron con los españoles y en muchas de las manifestaciones, no solamente gastronómicas sino también culturales, en la danza, en la música, los mantones, las decoraciones, el arte está muy impregnado de todo lo que después fue el fenómeno barroco en la cultura peruana. Tenemos muchos platos de origen árabe y árabe español, pero por favor, ¿qué es lo más importante en la manifestación cultural de España si no la presencia de lo moro? No es que los hayan invadido sino que han convivido. En otras palabras: lo árabe vino con lo español y al Perú y para una buena parte de América. La riqueza de nuestra cocina está en esa mixtura, en eso que es la cocina mestiza, con los componentes indígenas. Este mestizaje no se acaba. He estado recorriendo la Quebrada de Humahuaca. Creo que ustedes no saben lo que tienen. Han declarado un espacio cultural geográfico y tiene que ponerse en valor reconociendo su importancia, asumiendo los cultivos andinos que han postergado.
-¿Se consume llama en Perú?
-Más bien es la carne de alpaca la que se consume porque tiene pocas grasas, pero no tanto. Lo que pasa es que en Perú, por lo menos en la costa, es importante la cocina marina, hay más equilibrio.

-Me parece que la llama en Jujuy es un tema que está siendo manejado con bastante inteligencia.
-CHOQUEVILCA:Si, no creo que se esté diezmando.Igual creo que hay que mejorar el proceso y el tiempo de la faena.  Quería, yendo a lo que planteaba Isabel, hablar de una cosa bastante innovadora y con un mensaje trascendente para nosotros. Ella pertenece a la Escuela de Turismo de la universidad de San Martín de Porres, sin embargo los estudiantes de turismo tiene que saber gastronomía como materia casi obligatoria y dentro de esas materias a estudiar, la biodiversidad de los recursos naturales ocupa un eje estratégico. Es un mensaje muy claro a tener en cuenta en Jujuy, con este boom de la Quebrada Patrimonio, más la biosfera, más las reservas de las yungas, más todo lo que tenemos y no consideramos globalmente para su cuidado y protección.
-Más la soberbia de algunos chichipíos con poder.
-Claro. Pero hay que destacar que ya son años de trabajos, muchas veces disperso por parte de gente del Gobierno, de la Universidad, Comunidades, Fundaciones, etc.; se logró mucho pero hay que ser concientes de que es más lo que falta.

-ÁLVAREZ: Es que Argentina tiene que reconocerse también como andina, pero son unos borricos algunos de ustedes, con todo el respeto. Creo que hay que entregar al mundo la riqueza de lo regional. Argentina no va a ser rica porque vaya a preparar pastas a Italia. Pero sí va a ser respetada y habrá interés por las humitas o la kalapurca. He estado en un montón de festivales internacionales en el mundo llevando cocina peruana y hace poco, en Londres, haciendo un evento para 800 personas con mi hijo que es chef ejecutivo, y he llevado cocina típica peruana muy bien tratada, por supuesto, con algunos toques de innovación pero sin abandonar su sentido de pertenencia regional y obtuvimos mucho reconocimiento. Cuando América va a Europa con sus raíces bien puestas, te miran y reconocen a la altura de la historia.

 RECETITA
      Isabel Álvarez comentó que “La maca es de origen andino, porque hay en Perú y Bolivia, creo que en Argentina también. Lo que pasa es que Perú, Ecuador y Bolivia son los países que, por composición étnica, son mayoritariamente andinos y esos cultivos se mantienen, porque es con lo que la gente se alimenta y se cura. La maca es muy usada. Y ahora se la usa más todavía en las ciudades de Perú, porque la gente tiene acceso a la información de las bondades nutritivas que tiene. Como se está difundiendo que la hoja de coca, tostada y molida, es un extraordinario regenerador de células, con calcio y vitaminas, considerada como anticancerígeno también. Yo tomo hoja de coca hace cuatro años por las mañanas. La tuesto en la sartén, como si fuera cancha (maíz) y luego la muelo en batán, en piedra; la convierto en un polvo suave que guardó en un pomo y diariamente en ayunas tomo una cucharadita de té al ras, con jugo de linaza.”